On vendange… la semaine prochaine : le Château de Brague relance le verjus

Une vendange, mais en avance

Semaine prochaine, grande nouveauté au Château de Brague : nous allons vendanger.

Non, l'été n'a pas filé plus vite que prévu — nos raisins sont encore presque entièrement verts. Mais c'est justement ce qui nous intéresse. Par amour de l'expérimentation, et pour répondre à des goûts qui changent, nous avons décidé de tenter quelque chose que le domaine n'avait encore jamais fait : récolter ces raisins verts pour en tirer du verjus, une préparation traditionnelle un peu oubliée que nous avons très envie de remettre au goût du jour.

Le verjus, qu'est-ce que c'est ?

Le verjus, c'est tout simplement le jus des raisins verts, cueillis avant maturité. Son nom vient du « vert jus » : le jus de la vigne encore verte. Contrairement au vin, il n'est pas fermenté — il ne contient donc pas d'alcool. C'est un jus vif, acidulé, dont le profil se situe quelque part entre le jus de citron et le vinaigre, mais avec une acidité plus douce, plus ronde, moins piquante.

Cette acidité a une longue histoire. Avant que le citron et le vinaigre ne s'imposent partout, le verjus était l'acidité de référence des cuisines européennes, du Moyen Âge à la Renaissance. On l'utilisait pour déglacer une poêle, monter une sauce, attendrir une viande, relever un plat — partout où il fallait une pointe de fraîcheur acidulée. Dans une région de vignes comme le Bordelais, c'était un produit du quotidien : les raisins verts ne manquaient jamais, et rien ne se perdait. Puis le verjus a presque disparu, supplanté par des acidités plus simples à trouver en épicerie. On a oublié au passage ce qu'il offrait et que ni le citron ni le vinaigre ne donnent : l'acidité du raisin, franche mais souple, sans amertume ni brûlure.

C'est ce produit-là que nous voulons faire revivre.

Un principe simple, un peu de matériel neuf

Bonne nouvelle : le verjus est relativement simple à réaliser. Il n'y a pas de fermentation à surveiller jour et nuit, et son acidité joue un rôle de conservateur naturel. L'essentiel du travail consiste à extraire un beau jus, propre, et à le protéger jusqu'à la mise.

Nous avons tout de même dû compléter le chai avec quelques équipements, car nos outils habituels sont pensés pour le vin, pas pour un jus frais :

• un pressoir à main, notre vieux pressoir mécanique étant mal adapté ici : trop gros, pas assez délicat pour extraire ce jus en douceur ;

• un pasteurisateur, pour stabiliser le jus et lui assurer une bonne conservation sans alcool ni fermentation ;

• une chambre froide, louée pour cette première année, le temps de voir si l'expérience mérite d'étendre durablement le réseau de froid du chai.

Comment nous le faisons, étape par étape

Faire un verjus stable et net, ce n'est pas seulement presser des raisins verts. Le jus n'étant pas fermenté, il reste fragile : sans précautions, il refermente ou s'oxyde. Un même fil rouge traverse donc toute la chaîne — garder le jus au frais et à l'abri de l'air — et se retrouve à chaque étape, où l'on travaille sous atmosphère protectrice (gaz inerte) pour éviter tout contact avec l'oxygène.

La récolte. On cueille à la main, au sécateur, juste avant la véraison — au tout début de la charge en sucre, quand l'acidité est encore à son maximum. Les grappes rejoignent des paniers, puis la fraîcheur en attendant le pressurage.

Le pressurage. Le jus est extrait lentement, au pressoir vertical, en le protégeant de l'oxydation dès la première goutte. Il faut compter un rendement d'environ 50 à 60 % : un kilo de raisin donne à peu près un demi-litre de jus.

La clarification. Placé au froid (autour de 5 °C), le jus est collé à la bentonite, une argile naturelle qui capte les protéines et clarifie le jus. On laisse déposer, à l'abri de l'air, puis on soutire au bout de quelques jours pour ne garder que la partie claire.

La filtration. Le jus passe ensuite sur un filtre à plaques, en cascade — d'abord dégrossissantes, puis stérilisantes — pour obtenir un jus limpide et sain, les cuves de départ comme d'arrivée restant toujours protégées.

La pasteurisation. C'est l'étape qui garantit la stabilité : une brève montée en température stabilise durablement le jus. On le refroidit ensuite le plus vite possible pour préserver sa fraîcheur et ses arômes.

La mise. Enfin, le verjus est conditionné, toujours à l'abri de l'oxygène, prêt à être dégusté.

Ce sont là nos étapes de départ : cette première vendange est aussi une campagne d'essai, que nous affinerons au fil de nos observations.

Qu'allons-nous en faire ? Trois nouveautés

Ce jus n'est pas une fin en soi : il est la base de trois nouveautés que nous préparons.

Son acidité vive est précisément ce qui manque à beaucoup de boissons sans alcool, souvent trop plates ou trop sucrées. Nous allons donc mettre au point deux pétillants sans alcool, que nous espérons proposer pour les fêtes de fin d'année, et dont le verjus formera la colonne vertébrale acidulée.

Et le verjus seul trouvera aussi sa place : quelques gouttes suffisent à apporter une touche d'acidité fraîche à un cocktail, un mocktail ou une préparation culinaire. De quoi retrouver, à la maison, ce geste que les cuisines connaissaient il y a des siècles.

À suivre

Nous partons tout juste vendanger. Le verjus et les pétillants qui en découleront arriveront après cette première récolte. Nous vous raconterons la suite : la presse, les premiers litres, les essais de bulles. Une vieille idée bordelaise qui reprend vie au Château de Brague.